Chef Eduardo Villanueva: REINA PEPIADA

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Este pequeño espacio, amigos visitantes, ha sido creado con la finalidad de brindarles una ventana dinámica y alegre, en lo referente a la Gastronomía de vanguardia, tanto venezolana como internacional, donde puedan encontrar información sobre recetas, eventos, tips y a su vez reciban información precisa de los talleres, charlas y conferencias dictadas por el cocinero profesional, Eduardo (Kike) Villanueva.

Se trata de un joven chef, nativo de la ciudad de Guanare (Edo. Portuguesa), poseedor del grado de T.S.U en Turismo mención Hoteleria, obtenido en un conocido Instituto Universitario de la ciudad de Barquisimeto (Edo. Lara); en esta misma ciudad cursó estudios en el Centro de Capacitación Gastronómica “La New Cuisine”, egresando como Chef internacional. Luego viajó a Europa donde realizó estudios de inglés en la academia Language Link de Londres (Reino Unido), efectuando también pasantías en el restaurant francés “Oven”, de la misma ciudad. Poco tiempo después se capacitó en la Escuela de Hosteleria y Turismo de la ciudad de Valencia, España, lo que le permitió obtener una importante experiencia con relación a la gastronomía mediterránea en general y la española en especial.

Egresado del Instituto Culinario de Caracas (ICC), dirigido por el prestigioso Chef venezolano Sumito Estévez.

domingo, 11 de abril de 2010

REINA PEPIADA

HISTORIA DE LA REINA PEPIADA.

Este nombre de la arepa reina pepiada es en homenaje a la ex mis mundo Susana Duijm ya que en esa época en Venezuela a las mujeres de buenas curvas se les decía "pepiadas".

Ingredientes:

- 1 l de agua.
- 1 pollo.
- Mirepoix.
- 2 hojas de laurel.
- 1/2 cabeza de ajo cortada longitudinalmente.
- 2 tazas de mayonesa (puede ser comercial).
- Un toque de tabasco.
- 1 aguacate triturado.
- Cilantro picado finamente.
- El jugo de medio limón (para evitar la oxidación del aguacate).
- Sal y pimienta.

Preparación:

Cocinar el pollo en el agua con el mirepoix, el laurel, el ajo. Cocinar alrededor de 25 min. Una vez listo el pollo, mecharlo, retirando huesos y cartílagos. Hacer un sofrito criollo (ajo, cebolla, ají dulce, cebollín).Agregar el pollo mechado al sofrito y calentar mezclando con el sofrito durante 5 min. Una vez frío, verter en un bowl, agregar la mayonesa, el puré de aguacate, el limón, el tabasco, sal y pimienta. Mezclar hasta conseguir una pasta homogenea.

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Glosario Gastronómico

A

Aguacate=Palta=Avocado (en ingles).

Ají Limo: Ají de color amarillo, rojo o verde, un poco mas grande que el ají dulce y de fuerte picor. Se utiliza principalmente para ceviche y tiradito.

Ajinomoto: (Glutamato Monosódico), muy utilizado en la cocina oriental para potenciar el sabor de los alimentos. Contiene menos sodio que la sal.

Ají Panca, Amarillo o Especial: Es la variedad de ají mas común en el Perú. Posee un sabor ahumado con un toque picante. Las vaina o frutos son de color verde, amarillo o rojo. Así mismo, cuando están secas adquieren un color marrón.

Albahaca=Basil (en ingles)

Almidón: Glúcido (azúcares, carbohidratos) presente en las semillas, los tallos, las raíces, tubérculos (papa, maíz, cereales). En un liquido caliente se hincha y forma un engrudo gelatinoso.

Apio España=Celery (en ingles)

B

Ballotin: Es una versión pequeña de la galantina, usandose la pata del pollo quitando el hueso, dejando la carne intacta, utilizando el hueco para rellenar.

Blanquear: Es un método de cocción que consiste en colocar un alimento en agua hirviendo por un lapso no mayor de dos minutos, con el propósito de cocinar, ablandar, quitarle la piel y el sabor fuerte a algunos alimentos. Posteriormente es de vital importancia realizar un baño maría invertido para frenar la cocción y recuperar el color.

Bocconcini: Pequeñas bolitas de queso mozzarela frescas, perfecto para tapas, ensaladas, etc.

Bouquet Garni: Es un ramillete de hierbas que esta compuesto por tomillo, laurel, perejil, que a su vez esta envuelto con la parte verde en del ajoporro o puerro, amarrada con pabilo.

Brunoise: Tipo de corte utilizado en vegetales, que consiste en pequeños dados de 1 a 2 mm de lado.

Butifarra: Producto de charcutería que se elabora sobre todo en Cataluña, Blears y Valencia, embutido en tripa, preparado con carne de cerdo y condimentos, (sal y pimienta), con sangre butifarra negra sin ella butifarra blanca.

C

Cava: Vino espumante o champán español, el cual debido a la entrada de España en la Unión Europea la denominación Champán quedo prohibida a instancias francesas, por lo que su denominación es cava, nombre que proviene de la crianza del vino en cabas subterraneas.

Cefalópodos: Moluscos mas desarrollados y evolucionados, los cuales se caracterizan por el gran desarrollo de la cabeza y la transformación del pie en tentáculos adheridos alrededor de la cabeza. Entre los mas importantes encontramos el pulpo, el calamar y la sepia.

Chalota o Echalote: Planta aromática de bulbo muy dividido de la familia de las liliáceas. La chalota gris de sabor marcado, es originaria de Asia Central. La chalota de Jersey, originaria de Europa del Norte, es de la misma familia de la cebolla, pero su aroma es mas sutil.

Chateaubriand: Pieza o porción que se obtiene de la parte mas gruesa del lomito (extremo de la cabeza).

Chifonade: Tipo de corte utilizado para hierbas como el cilantro, perejil, menta o lechugas, que consiste en hacer rollitos con las hojas y cortarlas finas y diagonalmente.

Chutney: Condimento agridulce elaborado con frutas o verduras, cocidas en vinagre con azúcar y especias, hasta que se obtiene una consistencia de confitura.

Churrasco: Corte de carne el cual se obtiene del cuadril, paleta, lomo o nalga. El mismo debe pesar entre 400 y 500 g, se cuece normalmente a la brasa o a la parrilla.

Clarificar: Consiste en recolectar o absorber las impurezas de una sustancia para que sea límpida y clara. La clarificación concierne sobre todo a los líquidos (caldos y bebidas), pero el término también se emplea para el azúcar, la mantequilla y los huevos.

Concasser: Corte que se aplica al tomate una vez pelado y despepitado. El perifollo, el perejil y el estragón se trocean groseramente, sobre una tabla, con unos golpes rápidos de cuchillo. Los huesos de aves de corral o de piezas de caza y las espinas de pescado se trocean para preparar un fondo o un fumet.

Condimento: Sustancia para realzar el sabor de los alimentos y de los platos cocinados.

Confitar: Cocer alimentos lentamente en su propia grasa (confit de oca, pato, cerdo). En el caso de las frutas se cocinan cubriéndolas con azúcar o sumergiéndolas en almíbar. Es muy importante que la temperatura para confitar no sobrepase los 73º C.

Compota: Preparación de frutas frescas o secas, cocidas enteras o en trozos, en un almíbar poco concentrado. Normalmente se acostumbra aromatizar el almíbar con piel de naranja o limón, clavos de olor, canela, coco rallado, etc.

Compote: Preparación de aves deshuesadas (pichón, perdigón), o incluso de conejo, que ha experimentado una cocción a fuego lento y prolongada con roux, cebollitas y tocino, al termino de la cual se deshacen por completo. Las cebollas y los pimientos también pueden reducirse a compote.

Conservación al vacío: Consiste en cocer los alimentos entre 58 y 63 º C en ausencia de aire, en una bolsa hermética. Permite preservar las cualidades organolépticas y garantiza una frescura e higiene perfecta. Los productos tratados al vacío se conservan desde unos días hasta unas semanas en el frigorífico, entre 3 y 5 º C.

Coulis: Puré o salsa obtenido de verduras o frutas sazonadas las cuales han sido trituradas o licuadas. Se realiza en crudo o con pocos minutos de cocción.

Coupage: Mezcla de vinos de distintas añadas y procedencias, obtenidos en general de la misma cepa, que se realiza para mejorar y equilibrar un vino.

Crianza: Vino tinto con un envejecimiento mínimo de 24 meses, de los que al menos 6 habrán permanecido en barricas de roble.

Croque Monsieur: Preparación francesa que consta de rodajas de pan de sándwich, untado con salsa bechamel, jamón y queso grouyere , el cual se gratina en el horno o una salamandra.

Crouton: Pequeños trozos o dados de pan, asado, dorado en mantequilla o fritos en mantequilla, los cuales son perfectos para ensaladas, sopas, cremas, etc.

Cru: Viñedo o parcela de vino borgoñón que provee un vino de calidad, de características especificas. Los mejores crus pueden ostentar la denominación “gran cru” o “premier cru”.

Crustáceos: Del latín crusta, "costra". Marisco cuyo cuerpo esta cubierto de un caparazón duro, y en la mayoria de los casos, un par de antenas, dos pinzas delanteras, y variable número de patas laterales. Entre ellos podemos encontrar el cangrejo, la langosta, el bogavante, langostinos, camarones o gambas, cigalas, etc.

Curry: Nombre de una mezcla de especias de origen hindú, en polvo o en pasta. Existen currys suaves (mild), fuerte (bot), y muy picantes (very bot). Una composición clásica esta compuesta por: Cúrcuma, cilantro, comino, pimienta, clavos de olor, cardamomo, jengibre, nuez moscada. En Sry Lanka se añade leche de coco y yogur, y en Tailandia, pasta de gambas secas.

Cuscus: Plato tradicional del Magreb, a base de trigo duro, a veces cebada o trigo verde, el cual se hidrata con caldo, leche, etc.

D

Daikón o nabo: hortaliza parecida a un nabo, muy cultivada en Extremo Oriente, también llamada rábano de Japón. En Japón se consume cruda, cortada en láminas, o en cintas para ensaladas o rallada para acompañar el pescado.

Desecado: Deshidratar los alimentos.

Desglasar: Disolver o despegar con la ayuda de un líquido el cual puede ser jugo, vino, agua o caldo, los restos que están adheridos a la placa, bandeja o sartén donde han sido dorados cualquier tipo de carne, con el fin de recuperar esos jugos o sabores para realizar una salsa o fondo.

Duxelle: Termino frances para designar una mezcla de champiñones y cebolla, picados en brunoise y sofritos con mantequilla y vino blanco.

E

Edulcorante: Sustancia química de síntesis que posee un poder endulzante muy elevado, pero sin valor nutritivo ni aporta calorías.

Empanar o Rebosar: Cubrir con pan rallado un alimento antes de freírlo. Los ingredientes empanados a la inglesa se pasan primero por harina, luego se cubren con huevo y finalmente con pan rallado.

Emulsión: Mezclar dos líquidos los cuales no son tolerables entre si, a través de un tensoactivo o emulsionante. Pueden ser yema de huevo, mostaza, etc.

Enología: Ciencia que estudia la fabricación y conservación de los vinos.

F

Fermentación: Fermentación espontánea o provocada por elementos orgánicos de los alimentos, debido a la influencia de levaduras o bacterias.

Foie Gras: Hígado de oca o pato, obtenido mediante engorde metódico del ave. Hoy los animales se ceban con maíz, y el hígado pesa de 600 a 900 g en la oca y de 400 a 600 g en el pato.

Fondue: Especialidad de los Alpes franceses y de Suiza, elaborada con uno o varios tipos de queso, que se dejan fundir en un recipiente llamado “Caquelón”, con vino blanco, ajo y diversos aromatizantes.

L

Levadura: Hongo microscópico utilizado para la fermentación de las masas leudadas o fermentadas. Se alimenta de los azúcares que aporta el almidón de la harina y los transforma en gas carbónico y alcohol etílico, lo cula permite que aumente el volumen de la masa. Las levaduras permiten obtener también bebidas fermentadas (vino, cerveza, sidra), ya que transforman el azúcar de los vegetales en alcohol y en gas carbónico.

Ligazón, espesar o ligar: Mezcla que se usa para ligar o espesar salsas, sopas y cualquier otra preparación culinaria. Los agentes espesantes pueden ser feculas, mantequilla casi congelada, pan rallado, almendras, crema de leche e incluso sangre.

M

Marinar: Remojar un alimento crudo en un líquido aromático durante un tiempo determinado, para que este mas tierno y para aromatizarlo. Esta técnica culinaria es también llamada adobar y macerar, pero en el caso de este ultimo, se realiza sobre todo con frutas. Cuando se ponen macerar frutas en un licor o en azúcar, este penetra en la pulpa, que a su vez le cede una parte de su agua natural y de sus principios aromáticos. Técnica utilizada en Perú y Japón para el pescado crudo, marinado con limón (ceviche, sashimi).

Mermelada: Preparación de frutas enteras o cortadas en trozos, maceradas durante 24 horas en azúcar y cocidas en este hasta que adquieran una consistencia de un puré (1 Kg. de azúcar por un Kg. de frutas). En una mermelada las frutas no se pueden identificar a diferencia de una confitura. Desde 1981, una directiva europea reserva la denominación mermelada tan solo a las preparaciones a base de cítricos.

Mesclum: Mezcla de hojas jóvenes de hierbas para ensaladas, Ej.: Escarola, radicchio, achicoria, perifollo, lechugas, etc.

Mirepoix: Cebolla, zanahoria, y apio españa o celery, en una proporción de 50% de cebolla, 25% de zanahoria y 25% de celery. En algunos casos podemos agragar puerro o ajo porro. Se usa principalmente para la preparación de caldos.

Moluscos: Son los mariscos protegidos en su mayoria por una concha externa, dura y muy resistente, conocida como "valva". Su cuerpo interior suele ser bastante blando. Entre ellos se encuentran univalvos (caracoles), bivalvos (almejas, mejillón, vieiras, ostras, etc).

Morcilla: Embutido elaborado con carne y sangre de cerdo. Pareja inseparable del chorizo en potajes ibéricos. La misma puede llevar, cebolla, arroz o especias.

Mortero=Molcajete.

Mousse: Es una preparación a base de un picadillo (carnes de res, aves, pescado) que han sido procesadas hechas pures con un agente emulsificante, en el caso de la cocina salada se usa crema de leche y en el de la reposteria claras de huevo. Las carnes mas usadas para realizar el mousse son el pollo y el pescado. Posteriormente se le agrega sal y pimienta, echalot, entre otros.

P

Pan: Alimento hecho con harina, agua, levadura y sal, al que se le dan formas diversas con o sin molde y que se cuece en el horno. La acción de un agente fermentador es la que da al pan su carácter propio.

Papillote: Técnica francesa que consiste en envolver los alimentos crudos o ya cocidos, como pescados, carnes vegetales en papel de aluminio formando un sobre o paquete, sometiéndolos a una cocción breve en el horno.

Pak choy o Pock choy: Nombre científico (Brassica chinensis). Es un vegetal del Extremo Oriente, familia de las coles. Parecida a una acelga, sus hojas verdes y sus tallos blancos se utilizan en la cocina asiática. Los principales países de cultivo son: China, Corea y Japón.

Pectina: Sustancia gelificante natural, constituida por glúcidos, presente en numerosos vegetales, en particular en los zumos de muchas frutas (limón, membrillo, mora, naranja, manazana, etc).

Pilaf: Preparación de arroz de origen oriental. El arroz se dora con aceite o mantequilla y cebolla. Luego se moja con caldo, se especia y a media cocción se añade carne, pescado o verduras, crudos o cocidos.

Ponzu: Es una salsa japonesa que es elaborada con mirin, vinagre, trozos de bonito y alga (Kombu), hervida a fuego lento. Cuando se enfría es colada para sacar el bonito y se le añade jugo de yuzu o sudachi.

R

Ragú: (en francés ragout, en italiano ragú) es una preparación típica de la cocina italiana que consiste en dejar cocer carnes o setas, con un poco de vino y verduras (ajo, cebolla, pure de tomates) durante un lapso de tiempo prolongado, aprox. 2 horas, en el caso de las setas basta 20 min. Se cocina a baja temperatura y con la olla tapada.

Ratatouille: Es un plato vegetariano francés elaborado con berenjena, ajo, calabacín, cebolla, pimentón, todo cortado en brunoise, los cuales se sofríen con aceite de oliva, sal pimienta. También se puede aromatizar con hierbas provenzales (tomillo, laurel, romero, orégano). Suele servirse como guarnición, o como acompañamiento del pan, generalmente baguette.

Remolacha=Betabel.

Roux: Es una mezcla de grasa (puede ser mantequilla clarificada, aceite vegetal, etc), y harina de trigo en igual proporción. Salsa base para la elaboración de otras salsas mas complejas como son: La bechamel, Veloute, española, entre otras. Tambien se usa para la preparacion de cremas de hojas verdes, tales como berro, espinacas, etc.

S

Sashimi: Plato japonés principalmente de pescados y mariscos, el cual se come crudo, cortados finamente, pero mas grueso que el Carpaccio. Se acompaña con salsa de soya, xasabi, salsa ponzu o un aderezo simple con daikón rallado. En algunos casos como el pulpo se cocina un poco.

Sudachi: Es un tipo de cítrico verde. Redondo y pequeño, es exclusivo de Japón. Tiene un sabor y aroma parecidos a los de los limones y limas.

T

Tartar: Es una preparación con carne de res o pescados, picados en trozos o en dados, servido crudo, con varios condimentos (mostaza dijón, tabasco, cebolla en brunoise, aceite de sésamo o de oliva extra virgen, etc.)

Tamizar: Pasar por un tamiz (filtrar) ciertos ingredientes, como: Harina, pan rallado, polvo de hornear, con la finalidad de eliminar grumos e impurezas.

W

Wasabi: (wasabia japonica), rábano picante japonés, de color verde claro, en forma de polvo o pasta, este polvo se mezcla con agua para hidratarlo y es usado normalmente para acompañar comida japonesa como el sushi.

Y

Yuca=Mandioca.

Yuzu: Es un cítrico que crece en Japón, tiene apariencia de una toronja pequeña y es de color amarillo y verde.

Chef Eduardo Villanueva

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